"Kỹ nghệ" làm ruốc ( chà bông ) giả

Lấy bã sắn dây đã ép, phơi khô, đánh bông, tẩm gia vị, xào cho vàng, trộn với một ít ruốc thật là ra ruốc…"F1" y chang ruốc thịt thực sự, rồi bán ra thị trường với giá rẻ. Khách hàng khó biết đó là ruốc thịt giả mạo.

Giá một lạng ruốc thịt heo (chà bông) “xịn” trên thị trường hiện khoảng 30.000 đồng, còn các loại ruốc trộn có rất nhiều mức giá, bởi nó phụ thuộc vào tỷ lệ lượng bã sắn dây được trộn. Thông thường, người bán thức ăn bình dân sẽ mua với giá bằng 1/3 giá ruốc thật.

Xôi đầy ruốc, giá… 5.000 đồng

Ruốc “sắn dây” thường được bán tại các khu chợ cóc, bến xe, hàng xôi vỉa hè, trường học, bệnh viện… Mua gói xôi ruốc tại cổng ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn Hà Nội, chúng tôi không thể tin nổi, chỉ với 5.000 đồng, mà lượng ruốc trong gói xôi rất nhiều, chưa kể các gia vị khác. Nếu không phải người “trong nghề”thì khó phân biệt được đó là ruốc trộn với bã sắn dây. Anh Trọng Huy, một hộ chuyên sản xuất, kinh doanh mặt hàng này tại ngõ Gốc Đề (Minh Khai, Hà Nội), khẳng định: “100% các loại ruốc bán tại các thúng xôi vỉa hè là ruốc trộn bã sắn dây”. Anh dẫn chứng: Một lạng ruốc tốt có giá 30.000 đồng, nếu bán 4.000 - 5.000 đồng một gói xôi với lượng ruốc nhiều như thế có mà phá sản. Anh Huy cũng cho biết, dù anh là người trong nghề, nhưng chỉ nhìn thoáng qua cũng khó biết đó là ruốc sắn dây, vì chúng được xào nấu, chế biến ra màu sắc y chang ruốc thịt heo.

Chị bán xôi ruốc tại cổng ĐH Y Hà Nội thì không giấu giếm khi khách nghi ngờ gối xôi 5.000 đồng đầy ắp ruốc thịt: “Lấy đâu ruốc ngon được chứ. Một gói xôi có 5.000 đồng mà bán ruốc tốt thì lỗ chỏng gọng à. Sinh viên, người nghèo chủ yếu là no bụng, họ chỉ quan tâm đến giá càng rẻ càng tốt. Như vậy mình lấy hàng xịn làm gì để phải tăng giá mất khách”. Còn sinh viên Nguyễn Văn Tùng, ĐH Ngoại Ngữ Hà Nội, chia sẻ: Ở trọ học tốn kém, ngày nào em cũng ăn xôi của cô bán rong trong khu trọ. Gói xôi lạc ruốc gia vị đầy đủ chỉ có 4.000 đồng. Với giá hiện nay, tụi em thừa biết là ruốc giả, nhưng lấy đâu ra tiền mà đòi hàng đúng chất lượng.

Tại nhiều khu chợ, mặt hàng này được bày bán rộng rãi. Nhiều đầu mối nhập về với số lượng lớn rồi xé lẻ, phân phối cho hộ kinh doanh nhỏ, người bán thức ăn bình dân. Một đầu mối tên Bình cho hay: “Ruốc trộn bã sắn dây được nhập từ các cơ sở lớn ở Nho Quan (Ninh Bình), Hà Tây cũ (Hà Nội) về phân phối cho các hộ kinh doanh tại Hà Nội. Cứ hai ngày tôi nhập một lần hàng tấn rồi đi giao. Nhiều tỉnh cận như Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang cũng lấy hàng của tôi. Điểm tiêu thụ lớn và nhanh nhất là những người bán xôi, bánh mỳ vỉa hè, trung bình mỗi ngày họ bán hết 30 - 50 kg ruốc loại này”.

7 bã + 3 thịt = ruốc

Tại xưởng chế biến mặt hàng này ở huyện Quốc Oai, Hà Nội, bã sắn dây được gom từ nhiều cơ sở lọc bột sắn thuê về. Sau đó chúng được tẩy trắng, phơi khô và cho vào chế biến. Theo anh N.T.K, một thợ làm trong xưởng, thì “bã sắn thành phẩm sẽ được trộn với ruốc thịt làm sẵn. Cứ 10 kg ruốc "F1" được làm từ 7 kg bã sắn và 3 kg ruốc thật. Hạn chế là ruốc sắn dây không để lâu được, khoảng nửa tháng là bị ẩm, mốc nên phải bán nhanh. Khách mua đến từ nhiều tỉnh thành miền Bắc, nhưng chúng tôi chủ yếu chuyển vào nội thành”.

Công nghệ biến bã săn dây thành ruốc thịt khá đơn giản. Chỉ cần lấy bã sắn dây về ngâm tẩm với các loại gia vị, đánh bông lên, trộn với ruốc thịt và mang ra bán. Khâu quan trọng nhất là ngâm tẩm để bã sắn dây có vị thơm giống như các loại thịt thật. Thường thì bã sắn dây đã vắt hết bột, tẩy trắng, phơi khô xong được ngâm tẩm với bột nêm, muối và bột ngọt, sau đó thêm ít màu, cho vào chế biến cho màu giống thịt heo thật. Xong khâu này thì mang ra đánh bông, xao thật vàng, cuối cùng là trộn với một ít ruốt thật cho có mùi, rồi... xuất xưởng. Giá “ruốc sắn dây” phụ thuộc vào tỷ lệ thịt heo thật và bã sắn được pha. Anh Huy tính: “Nếu với giá 10.000 - 12.000 đồng mỗi lạng thì lượng thịt khoảng 3 phần, 7 phần còn lại là bã sắn dây”. Bí quyết để phân biệt, theo anh Huy, thực tế dù có chế biến các loại bã sắn khéo đến mức nào, thì màu vẫn không giống ruốc thật. Dân trong nghề cứ nhìn màu sợi ruốc nhợt nhạt, mùi không thơm bằng là biết.